灃食教育基金會葉俊甫:「營養5餐計畫」與臺中慈濟醫院交流，展現更多蔬食料理可能性，吃出廚師對料理的用心。」-- EDN

灃食公益飲食文化教育基金會2020年推出《蔬食食譜》，除深入校園廚房推廣外，今年也特別與臺中慈濟醫院合作，導入食譜中的創新蔬食菜色，灃食主廚林奕成也與臺中慈濟醫院廚師群進行兩個月課程，日前呈現培訓成果，創新的菜色與繽紛視覺感受，讓用餐者不禁驚呼「員工餐廳的蔬食菜色，竟也可以做得這麼有質感！」灃食教育基金會資深經理葉俊甫表示，灃食投入「營養5餐計畫」多年，深入校園輔導校廚提升菜色，感謝有機會與臺中慈濟醫院廚師群交流，這也是基金會全新嘗試，期待能把校園經驗導入醫療體系的團膳廚房，「希望展現更多蔬食料理可能性，就算員工餐廳，也能吃出廚師對料理的用心。」交流八周，臺中慈濟醫院廚師群在發表會上端出包括南瓜綜合豆子高蛋白沙拉、壽喜燒豆腐、四季豆胡桃拌味噌、紅醬豆腸、山藥排芥末醬、田園蕃茄義大利麵等來自灃食食譜的菜色，經過灃食主廚林奕成的精心擺盤，讓人眼睛一亮，前來用餐的同仁就說「透過擺盤，餐點都變好吃了！」

臺中慈濟醫院院長簡守信表示，成果發表會上端出的菜色不油膩、展現出廚師群的用心，把菜餚創作出不同口味，顯見烹調功力非比尋常，「蔬食不僅好吃，也展現出愛護環境的心意。」簡守信強調，灃食主廚與院內廚師群交流學習，最大目的希望同仁辛苦投入工作後，能享用到美味可口的餐點，藉此提升士氣。葉俊甫指出，跟臺中慈濟醫院的合作，先進行院內同仁的問卷調查，找出大家對員工餐的想法，以此為基礎，與灃食主廚林奕成分析後，再與院內營養師與廚師群腦力激盪與討論，「要讓餐食接受度提升，不只是廚師料理技法問題，營養師開菜單也同樣重要，每個角色都是環環相扣，缺一不可。」林奕成指出，廚師的慣性動作常常影響烹調結果，這次培訓課程，導入灃食食譜菜色，從實做中調整廚師以往的料理習慣；也藉由院內廚師自己選擇的菜色，傳授如何將蔬食料理出創新風味所需注意的地方，「期待廚師群能夠在基礎上發揮創意，變換食材或者是善用醬料，讓大家對蔬食有更多的期待。」當然，他也強調好的擺盤技巧能替菜色加分，「兩個月只是階段成果的呈現，未來如果還有機會，希望能將更多相關技巧與知識傳承下去。」臺中慈濟醫院廚師陳加偉表示，課程中學習到食用油變化可以更多，善用多樣化的料理手法可以呈現出多層次味道等觀念，也瞭解到真正厲害的料理即使冷了也還是很好吃，讓他有很大的領悟；廚師陳渙齊也說，奕成主廚傳授的擺盤技巧很實用，「透過擺盤，原來自助餐跟米其林只有一線之隔，我未來一定善加利用！」他也感謝灃食主廚兩個月來的協助，成果發表會後還追問營養科主任「下周灃食真的沒有要再來了嗎？」 (照片: 灃食教育基金會) (CWNTP-華人世界時報 www.cwntp.net）

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